فهرست مطالب
اگر قصد رنگ و لعاب دادن به سفره‌ی ایرانی خود را در کنار طعم خوب و هیجان انگیز دارید؛ درست کردن ته چین مرغ در کنار یک خورشت اصیل مثل قرمه سبزی یک گزینه عالی است. ته چین می‌تواند برای مهمانان اروپایی شما هم گزینه‌ای عالی باشد.
ته چین غذایی همه پسند است و تقریبا اکثریت آدم‌ها آن را دوست دارند. تاریخچه دقیقی از ته چین در دسترس نیست. گفته میشود روزی آشپز ارباب، برنج را خراب می‌کند و از ترس ارباب خود و فلک شدن برنج شفته را با مرغ، تخم مرغ، ماست و زعفران مخلوط می‌کند و اینگونه ته چین متولد میشود!
انواع مختلفی از ته چین وجود دارد که بنا به ذائقه خود می‌توانید از آنها استفاده کنید: ته چین ساده، ته چین مرغ، ته چین گوشت، ته چین ماهی، ته چین بادمجان و ته چینهای ترکیبی مثل ته چین گوشت و بادمجان، ته چین مرغ و بادمجان و ته چین مرغ و اسفناج. امروز سراغ طرز تهیه ته چین مرغ رفته‌ایم. با ما همراه باشید تا بهترین روش درست کردن ته چین مرغ را یاد بگیریم.
راستی اگر اهل آشپزی نیستید یا هوس کرده‌اید به یک رستوران ایرانی بروید و بدون هیچ دردسری از غذاهای اصیل آن لذت ببرید، ما برای شما یک لیست از بهترین رستوران های ایرانی در اروپا آماده کرده ایم. در این لیست رستوران های ایرانی به تفکیک کشورهای و شهرهای مختلف اروپا آورده شده و نقد هر رستوران هم بر اساس نظرات واقعی مشتری‌ها نوشته شده است.
مواد لازم برای درست کردن ته چین مرغ:
موادی که برای ته چین مرغ استفاده می‌کنیم عبارتند از برنج، مرغ، تخم مرغ، ماست، روغن، خلال پسته یا بادام، گلاب، گل محمدی و نمک و فلفل و زردچوبه.
| 3 پیمانه | برنج |
| 2 عدد | سینه مرغ |
| 3 عدد | تخم مرغ |
| به ازای هر پیمانه برنج یک قاشق ماسک چکیده | ماست چکیده |
| بسته به میزانی که علاقه دارید برای تزیین | خلال پسته |
| 1-2 قاشق غذاخوری | گلاب |
| نصف فنجان | روغن مایع |
| یک قاشق غذاخوری | روغن حیوانی |
| بسته به میزانی که میخواهید خوشرنگ شود | زعفران دم کرده |
| بسته به ذائقه | نمک و فلفل |
| 1 قاشق غذاخوری | شکر |
| برای تزیین | گل محمدی |
توجه: مقادیر گفته شده برای تهیه ته چین برای 4 نفر است.
نکات مهم برای درست کردن ته چین مرغ:
- بهتر است از برنج ایرانی استفاده کنید. برنج را داخل آب بریزید تا كمی بپزد، اما حد پختن برنج نباید به اندازه‌ی برنج آبکش باشد. به‌اصطلاح برنج را کمی باید زنده‌تر بردارید، یعنی مغز برنج باید خام باشد و حالت شکننده خود را حفظ کند. علت آن این است که اگر برنج مغزپخت را با تخم مرغ و ماست و سایر مواد مخلوط کنید، بعد از پخت، ته چین شما حالت خمیری پیدا می‌کند.
- برای تهیه ته چین از هر نوع باید گوشت مورد نظر (مرغ، گوشت، ماهی) را مغزپخت کنید.
- همچنین باید گوشت پخته شده را طعم‌دار کنید.
نکته: در درست کردن ته چین مرغ، به منظور رفع بوی بد مرغ باید آن را با آب و پیاز بپزید و برای طعم‌دار کردن و رنگ دادن به مرغ به آن نمک و زردچوبه نیز اضافه کنید. - طعم ماست در مزه ته چین بسیار موثر است. بهتر است از ماست چکیده برای آن استفاده کنید اما اگر به هر دلیل میخواهید از ماست معمولی استفاده کنید حتما از 1و نیم قاشق به ازای هر پیمانه برنج استفاده کنید.
- استفاده از روغن حیوانی و گلاب در ته چین جزئی از رازهای آشپزها در خوشمزه کرده ته چین هستند.
- علت وا رفتن ته چین درست نبودن نسبت مواد است. باید نسبتها را رعایت کنید.
- بعضی ها عادت دارند تنها از زرده تخم مرغ استفاده میکنند، اما در این دستور پخت ما از سفیده تخم مرغ هم استفاده می‌کنیم. (سفیده حالت چسبندگی دارد و این تا حد زیادی مانع وا رفتن ته چین میشود)
طرز تهیه مواد ته چین:
مرحله اول درست کردن ته چین مرغ: اول تخم‌مرغ‌ها را داخل ظرف می‌شکنیم و نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه می‌کنیم. سپس آنها را هم می‌زنیم تا یکدست شوند. بعد ماست را اضافه می‌کنیم و کمی مخلوط می‌کنیم، سپس گلاب و زعفران را اضافه می‌کنیم. بعد از اینکه خوب همزده شد، روغن حیوانی را برای عطر دادن به غذا و روغن مایع معمولی را داخل ترکیب می‌ریزیم و خوب هم می‌زنیم تا مایع کاملا یکنواختی درست شود.
مرحله دوم درست کردن ته چین مرغ: در این مرحله سراغ مرغ پخته شده می‌رویم. می‌توان مرغ را به شکل لایه‌ای یا کاملا مخلوط‌شده داخل برنج قرار داد. مرغ را می‌توان به شکل‌های مختلفی ریز کرد. مثلا در ته چین لایه‌ای می‌توانید مرغ را بصورت لایه‌ای با چاقو ببرید و لایه لایه داخل برنج بگذارید.
اما ما ذر دستورپخت امروز می‌خواهیم مرغ را کاملا با برنج مخلوط کنیم بنابراین بهتر است بجای ریز کردن مرغ با چاقو، آن را کاملا بکوبید تا ریش‌ریش شود. با دست هم می‌توانید مرغ را ریش‌ریش کنید. مرغِ ریش‌ریش بافت خوبی به ته‌چین شما می‌دهد.
جایگزین مرحله دوم: مرغ کوبیده شده را داخل ظرف تخم‌مرغ‌ها(حاوی تخم مرغ و مخلوط مواد دیگر) بریزید و خوب مخلوط کنید.
حالا نوبت اضافه کردن برنج است. برنج را خوب با مواد مخلوط کنید. اگر حس کردید ماده مخلوط شده به اندازه کافی زرد نیست به آن چند قطره زعفران اضافه کنید.
تا اینجای کار مواد ته چین شما آماده است. برویم سراغ چگونگی پخت آن:
چگونگی پخت:
در رستوران‌ها، مواد آماده شده را در قالب‌ها می‌ریزند و داخل فر میگذارند تا ته چین بپزد. شما در خانه می‌توانید آن را هم در قابلمه و هم فر درست کنید.
اگر میخواهید در قابلمه ته چین مرغ بپزید…
- در ابتدا حتما دور قابلمه تفلونتان را کاملا چرب کنید.
- ته چین را داخل آن قرار دهید و با استفاده از شعله پخش کن روی گاز با حرارت کم آنرا بپزید.
- هر وقت دورتادور برنج حالت طلایی پیدا کرد ته چین شما آماده سرو کردن است.
اگر میخواهید داخل فر ته چین مرغتان را بپزید…
در مورد فر یک قالب پیرکس یا آلومینیومی یا … بردارید
- به کف و دیواره‌ی ظرف کمی روغن و مقداری زعفران دم‌کرده بمالید. این کار ته چین شما را خوشرنگتر و مجلسی‌تر می‌کند.
- مواد را داخل ظرف قرار دهید. تهیه ته چین مخلوط نسبت به ته چین لایه لایه خیلی راحت‌تر است. لایه‌های ته چینهای لایه ای ممکن است در حین سرو از هم جدا شوند و وا بروند.
- وقتی مایع را کامل داخل ظرف ریختید؛ با کف دست روی مخلوط ضربه بزنید تا کاملا فشرده شوند. این کار به منظور یکدست شدن ته چین برای ظاهری زیباتر و وا نرفتن ته چین است.
- بعد از یکدست و فشرده کردن کار روی آن چند قطره روغن بریزید سپس با فویل روی ظرف را بپوشانید. روی فویل چند سوراخ ریز با نوک چاقو( در حدود 8- 9 عدد) ایجاد کنید تا بخار، داخلش خیلی نماند.
- زمان پخت بستگی به نوع فر دارد. اما دمای پخت حدود 200 تا 220 درجه سانتی گراد خواهد بود. در مورد زمان باید گفت اگر از ظرف پیرکس استفاده میکنید حدود 20 تا 30 دقیقه بعد آن را چک کنید که طلایی شده یا نه. اگر ظرف چدنی یا آلومینیومی باشد باید فویل را کنار بزنید و دور آنرا چک کنید که ته دیگ طلایی شکل گرفته است یا نه.
تزیین ته چین:
بعد از پخت ته چین، آن را از فر درآورید و به مدت 1 دقیقه صبر کنید سپس فویل را از آن جدا کنید. با این کار ته چین راحت‌تر جدا میشود.
برش ته چین به تعداد افراد بستگی دارد و اینکه ته چین را میخواهید به عنوان غذای اصلی یا پیش غذا سرو کنید.
می‌توانید آن را با گل رز و زرشک و ماست و خلال پسته تزیین کنید.
آماده کردن زرشک برای تزیین:
حال سراغ زرشکها می‌رویم. ممکن است زرشک با سرخ شدن کمی خشک شود. به همین دلیل به مدت دو یا سه دقیقه، آن را قبل از سرخ شدن داخل آب سرد بگذارید.
بعد داخل ظرف روغن بریزید و زرشکها را درون آن قرار دهید.
کمی شکر به آن اضافه کنید تا حالت ترش زرشکها را بگیرد. شکر زیاد موجب چسبندگی زرشکها میشود.
توجه: اگر میخواهید شکر بیشتری اضافه کنید بعد از سرخ شدن زرشکها و برداشتن از روی شعله به آن شکر اضافه کنید.
چند قطره از زعفران دم‌کرده به زرشک و روغن اضافه کنید و آن را روی حرارت ملایم به مدت 2 تا 3 دقیقه تفت دهید.
توجه: زرشک تفت داده شده را داخل ظرف دیگر بریزید، چون اگر داخل ظرف سرخ کردنی بگذارید حرارت آن روی زرشک تاثیر می‌گذارد. سپس روی ظرف را بپوشانید تا زرشک نرم بماند.
خب ته چین شما آماده است.
امیدواریم که آن را درست کنید و لذت ببرید.
