طرز تهیه کله جوش به شیوه سنتی

طرز تهیه کله جوش: کله جوش یا کاله جوش یکی از غذاهای قدیمی و اصیل ایران است. این غذای لذیذ بر پایه کشک درست شده است. پس اگر به کشک علاقه دارید معطل نکنید؛ این غذا برای شماست! کشک سرشار از مواد مغذی هست و همین امر باعث شده کله جوش در رده غذاهای ساده اما مقوی قرار گیرد. این غذای خوشمزه بیشتر در زنجان، اصفهان، خراسان و یزد سرو می‌شود. کله جوش طبعی گرم دارد به همین علت آن را عمدتا در فصول سرد سال استفاده می‌کنند. کله جوش اسم‌های مختلفی دارد مانند کشک کله جوش، دوغ گرم و…

مواد لازم برای تهیه کله جوش سنتی

مواد اولیه در کله جوش عبارتند از: نعنا خشک، پیاز، سیر، گردو، گوشت، کشک، ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه.)

طرز تهیه کله جوش سنتی

ابتدا پیازها را به‌صورت نگینی خرد می‌کنیم. ماهیتابه را روی گاز گذاشته و روغن می‌ریزیم تا داغ شود. سپس پیاز نگینی را داخل آن می‌ریزیم. حالا باید به سراغ سیر برویم و آن را نیز به صورت نگینی ریز خورد کنیم.

گوشت‌ها باید از قبل گرد شده باشند. نحوه قلقلی کردن گوشت به این صورت است که یک پیاز را داخل گوشت چرخ کرده رنده می‌کنیم. کمی ادویه هم به این ترکیب می‌زنیم و خوب ورز می‌دهیم تا کاملا ادغام شوند. سپس آن را به قطعات گرد کوچک تقسیم  و در واقع قلقلی می‌کنیم.‌

در یک تابه جداگانه گوشت‌هایی را که از قبل قلقلی کرده‌ایم قرار می‌دهیم. هم می‌توانید گوشت‌ها را بپزید، هم می‌توانید سرخ کنید. این به سلیقه شما بستگی دارد. در صورت پختن گوشت داخل تابه کمی آب بریزید و گوشت‌ها را داخل آن قرار دهید و برای سرخ کردن بجای آب، روغن بریزید. وقتی آب کوفته ریزه‌ها کشیده شد، آن‌ها را کنار می‌گذاریم.

دوباره به تابه پیاز سر می‌زنیم. وقتی پیاز سرخ شد به آن سیر اضافه می‌کنیم. توجه داشته باشید که سیر را نباید زیاد سرخ کنید و فقط باید تفت بدهید، علت آن هم این است که سیر سرخ شده، تلخ می‌شود.

پیشنهاد: یک غذای محلی بسیار لذیذ دیگر داریم که بر پایه دوغ درست می‌شود، دوغ پای زاهدان. اگر دوست دارید دستور پخت دوغ پای زاهدان را یاد بگیرید، روی لینک کلیک کنید.

بعد از اضافه کردن سیر، نوبت به گردو می‌رسد. گردویی که از قبل آسیاب کردیم را به ترکیب سیر و پیاز اضافه می‌کنیم. به این نکته دقت کنید که گردو(درست به علت تفت دادن سیر) نباید زیاد تفت داده شود، یعنی گردو هم در صورت تفت دادن زیاد به تلخی می‌زند.

بعد از تفت دادن گردو نعنا خشک را به تابه و سپس فلفل و زردچوبه را اضافه کنید.

3 نکته مهم در پخت کله جوش:

1. از تفت دادن زیاد نعنا خودداری کنید(چون تلخ شده و مزه کله جوش را خراب می‌کند.)
2. نمک را در این مرحله اضافه نکنید. چون غذا کشک دارد و کشک به خودی خود شور هست. در پایان غذا، آن را بچشید و در صورت لزوم نمک اضافه کنید.
3. زردچوبه را نسبت به فلفل بیشتر اضافه کنید(باز هم به ذائقه شما بستگی دارد.)
4. حالا کشک را به ترکیب مورد نظر اضافه می‌کنیم. اگر کشک مورد استفاده سفت بود به آن ترکیب کمی آب اضافه کنید تا رقیق شود  و خوب هم بزنید تا این ترکیب شروع به جوش آمدن کند. سپس شعله را کم کنید و در تابه را بگذارید تا به مدت 5 دقیقه جا بیفتد. بعد از 5 تا 6 دقیقه کله جوش را بچشید، در اینجا اگر نمک کم بود می‌توانید اضافه کنید.

تزیین کل جوش

مجددا یک مقدار نعنا خشک را تفت دهید (برای تزیین روی کله جوش.)

سرو کردن کل جوش

حالا کله جوش آماده سرو است. آن را داخل ظرف ریخته و روی آن را با نعنا داغ تزیین می‌کنیم. و در نهایت کوفته ریزه‌های آماده شده را داخلش می‌ریزیم.

می‌توانید برای سرو کله جوش از نان‌های خشک محلی در کنار آن استفاده کنید. مثلا نان افغانی خشک شده گزینه مناسبی است. اگر دوست دارید خودتان نان بپزید، مقاله دستور پخت نان های افغانی را از دست ندهید.

همچنین در کنار کله جوش می‌توانید پیاز یا سبزی خوردن سرو کنید.

سخن آخر برای طرز تهیه کله جوش

کله جوش یک غذای ایرانی بر پایه کشک و بسیار خوشمزه است که به شیوه های مختلفی تهیه می‌شود. امیدواریم این غذای خوشمزه را تهیه کنید و از آن لذت ببرید.

منبع عکس