فهرست مطالب
آیا عاشق غذاهای ترش هستید؟ از اینکه طعم ترشی را در دهان خود حس کنید لذت میبرید؟ ما به شما پیشنهاد میکنیم خورش ترش واش گیلانی را حتما امتحان کنید. خورش ترش و واش غذای مخصوص گیلان است و بیشتر در شهرهای لنگرود، رودسر و شهرهای شرقی گیلان و با سبک و سیاق مختلفی درست میشود.
این خورشت بنا به منطقه‌ای که در آن درست میشود، به اسامی مختلفی شناخته میشود. مثلا در لنگرود بیشتر آن را آبکی می‌نامند و در رامسر خورش ترش و واش و در شهرهای دیگر هم به نام‌های تله کوته غوراب(تله کوته به معنی خروس نابالغ و غوراب هم به معنی آبغوره است)، غورابی و غیره معروف است.
با ما همراه باشید تا طرز تهیه این خورش خوش‌طعم و خوش‌عطر گیلانی را یاد بگیریم.
مواد لازم برای پختن ترش واش (برای 4 نفر)
| سبزی(چغندر، گشنیز، نعنا، تره، ترش و واش) | 1 کیلو |
| مرغ | 4 تکه |
| آب غوره و آب نارنج | ½ پیمانه |
| بادمجان سرخ شده | 4 عدد |
| گوجه فرنگی | 4 عدد |
| سیر | 2 حبه |
| پیاز متوسط | 1 عدد |
| نمک، فلفل، روغن | بسته به ذائقه شما |
| رب انار یا آلوچه (دلخواه و اختیاری) | 1 قاشق |
خورش ترش و واش
ماده اصلی این خورشت یک نوع سبزی محلی است که طعم غالب و مطبوع این غذا را میسازد. اسم این سبزی خوش‌عطر ترش واش است و در این خورش همراه با ترکیب سبزیهای دیگری استفاده میشود. برای تهیه خورش ترش و واش به یک کیلو سبزی نیاز داریم که شامل گشنیز، چغندر، تره، نعنا و سبزی ترش و واش است.
سبزیهای ترش واش باید سائیده و کاملا له شوند و اصلا بافت درشتی نداشته باشند (مشابه با بافت سبزی دلار در استان گیلان).
ترکیب سبزی ترش واش و نحوه آماده کردن آن
سبزی ترش و واش خودرو است و معمولا در زیر باغهای چای میروید. این سبزی عطر فوق العاده‌ای دارد و همین سبزی عامل عطر وسوسه‌انگیز خورش ترشواش است.
یک کیلو سبزی باید شامل 200 تا 250 گرم (بر حسب ذائقه شخصی شما تا 300 گرم هم مجاز است) سبزی ترش و واش باشد. توجه کنید بیشتر از این مقدار طعم خورشت را برهم میزند. باقی سبزی‌ها به نسبت مساوی استفاده می‌شوند.
همانطور که قبلا هم گفتیم بافت این خورش اهمیت ویژه‌ای دارد و برای رسیدن به بافت مناسب حتما باید سبزی آن را کاملا چرخ کنید. محلیهای منطقه به‌خصوص مادربزرگ‌ها معمولا آن را با نوعی سنگ له میکنند. به این سنگ که به‌نوعی جد سبزی‌خردکن است، نمکار یا نیمکار گفته میشود.
این سبزی‌ها ابتدا باید پاک و سپس خرد شوند. پس از اینکه مخلوط سبزی را خوب چرخ یا له کردید آن را سرخ کنید.
مراحل پخت آبکی یا خورش ترشواش
مرحله 1 – سبزی را مطابق با راهنمای آماده کردن سبزی ترش واش آماده کنید.
مرحله 2 – بادمجانها را که از قبل پوست کنده و به کمی نمک آغشته کرده‌اید، با دست فشار دهید تا مزهی تلخ آن خارج شود، سپس سرخ‌شان کنید.
مرحله 3 – در قابلمه روغن بریزید و پیاز خرد شده، سیر له‌شده و مرغ را اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید تا سرخ شوند. ادویه‌ها و در صورت تمایل رب انار یا رب آلوچه را اضافه کنید و کمی صبر کنید تا بوی ادویه بلند شود، سپس سبزی سرخ‌شده را اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن به‌میزان 4 تا 5 لیوان آب بریزید و در قابلمه را بگذارید.
در نوع رژیمی و بدون روغن میتوانید مرغ را از قبل بپزید و در نهایت کمی تفت دهید. سبزی‌ها را هم به مقدار کمی سرخ کنید و اجازه دهید بخارپز شود.
مرحله 4 – گوجه‌فرنگی‌ها را دو تکه کرده و سرخ کنید، سپس همراه با بادمجان‌های سرخ شده به خورش اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا مواد خورش به خورد بادمجانها و گوجه‌ها برود.
پیشنهاد: اگر عاشق بوی نان تازه و امتحان کردن نان های محلی کشورهای مختلف هستید، مقاله دستورپخت نان افغانی را از دست ندهید.
کل زمانی که خورشت را بار می‌گذارید حدود 2 تا 3 ساعت است. اگر دوست دارید خورشتان غلیظ‌تر باشد بادمجانها و گوجه‌های سرخ‌شده را 1 ساعت مانده به انتهای پخت اضافه کنید، ولی اگر دوست دارید بادمجان ظاهر خود را حفظ کند آنها را نیم ساعت مانده به انتهای پخت اضافه کنید.
نیم ساعت بعد خورش ترش و واش شما آماده است و میتوانید آن را در کنار برنج ایرانی، سیرترشی و سبزی خوردن نوش‌جان کنید.
طرز تهيه قرمه سبزی خوشمزه در دل اروپا
نکاتی راجع به تهیه خورش ترش و واش
1- سبزی ترش و واش طبع خنکی دارد.
2- به‌جای آب میتوانید از آب مرغ داخل خورش استفاده کنید.
3- پیشنهاد میکنیم در کنار این خورشت خوشمزه از ترشی‌های محلی، زیتون، پیاز، سیر، سبزیجات، ترب سفید استفاده کنید.
4- میل کردن ترش واش در کنار برنج محلی و اصیل ایرانی لذت دو چندانی دارد.
5- اگر به رب گوجه علاقه دارید باید بدانید که این خورش حتما باید سبزرنگ باشد. بنابراین در صورت استفاده از رب‌گوجه، تنها نیم قاشق غذاخوری بسنده کنید.
6- در خورشت آبکی باید توجه داشته باشید که بنا به منطقه میتوانید در سبزی آن از برگ سیر، 2 تا 3 حبه سیر رنده شده یا یک پیاز رنده شده استفاده کنید.
امیدواریم این خورش را تهیه کنید و در کنار هم از آن لذت ببرید.
حالا که با دستورپخت یک خورشت محشر از خطه شمال ایران آشنا شدید، تمایل دارید سراغ یکی از خورشت های جنوبی کشور برویم؟ خورشتی که شاید اسم آن کمتر به گوش شما خورده باشد. با طرز تهیه دوغ پای زاهدان با ما همراه باشید.
